Genuss mit Verantwortung

So kommen Lebensmittel lokal aus Kaprun und regional aus den Nachbargemeinden im SalzburgerLand. Dazu verpflichtet allein schon das Zertifikat als „AMA Genussregion Gastronomie“. Langjährige, starke Partner direkt aus der Region beliefern das Küchenteam mit Fleisch, Käse und Milch, reschem Brot und Eiern von glücklichen Hühnern. „Ein gutes Gefühl, zu wissen, wo´s herkommt!“, ist sich Gastronomie-Chef Christian Haas sicher, denn er legt großen Wert auf die authentische Regionalität in seinen Restaurants. „Kurze Wege sorgen für absolute Frische und höchste Qualität. Es minimiert aber auch den Co2 Fußabdruck, wenn wir das Brot vom Bäcker im Ort, die Milch von der Pinzgau Milch Maishofen und das Fleisch vom Meistermetzger Schultes oder vom Bauern im Nachbarort kaufen. Kurze Transportwege und wenig Verpackung punktet also zum einen in der Öko-Bilanz, doch vor allem stärken wir mit dem regionalen Einkauf auch die Wertschöpfung vor Ort. Und wir kennen unsere Produzenten persönlich – so wissen wir, wie ein Tier gehalten und gefüttert wurde, wie die Lebensmittel verarbeitet wurden und mit wieviel Herzblut unsere Lieferanten in ihren teils kleinen Genussmanufakturen ihre Produkte herstellen“, erklärt Christian Haas.

Der Gastronomie-Leiter holt stellvertretend für die vielen regionalen Anbieter vier Produzenten aus Zell am See und Kaprun ins Rampenlicht. Sie beliefern das Kitzsteinhorn mit bestem Rindfleisch, Wildbret, Eiern, Käse, Brot und Gebäck.

„Für unsere traditionellen Kasnockn oder die knusprigen Kaspressknödel verwenden wir den aromatischen Pinzgauer Käse vom Hofladen Augut in Zell am See“, erzählt Christian Haas. Die familiengeführte Landwirtschaft auf der Sonnenseite des Schmittentals beherbergt Milchkühe, Schweine, Hühner und Honigbienen. Jungbäuerin Melanie Pichler selbst übernimmt das Melken der zehn Milchkühe, die im Sommer auf den sonnigen Weiden rund um den Hof grasen. Vater Sepp kümmert sich um die Landwirtschaft und Mutter Ingeborg ist die gute Seele des Hofladens. Aus der frischen Milch produziert Melanie nach altem Handwerk verschiedene Käsesorten. Auch der Pinzgauer Käse, ein intensiv duftender Magerkäse, reift in großen Laiben in der Käsekammer am Hof heran. Von Hand wird der Käse über Wochen sorgfältig gepflegt und auf den optimalen Geschmack geprüft. Ist er reif, wandert er auf kürzestem Wege von der Käsekammer in die Gastronomiebetriebe des Kitzsteinhorns.

„Resch und knusprig sind die Semmeln, Weckerl und Brezen unseres Lieblingsbäckers direkt aus dem Ortszentrum von Kaprun. Das kann jeder bestätigen, der schon mal in die Handsemmel bei der Gulaschsuppe gebissen oder beim Gletscherfrühstück die knusprigen Weckerl gekostet hat!“, schwärmt Christian Haas. Das Geheimnis der hohen Qualität liegt laut Bäckermeister Günther Katschner in der Einfachheit: „Wir achten auf eine sehr lange Teigführung, reine Handarbeit, kombiniert mit hochwertigem Mehl von regionalen Betrieben und viel Liebe zum Handwerk – daraus entstehen authentische Originale.“ Bei der Planung der neuen Backstube in Kaprun wurde auf eine ökologische Bauweise geachtet und so produziert der Bäcker sein Brot heute Co2-neutral mit 100 % Öko-Strom. Die hauseigene Photovoltaikanlage liefert einen Teil des grünen Stroms und mit der Wärmerückgewinnung der Kühlungen wird geheizt. Und werden Brot und Gebäck ans Kitzsteinhorn geliefert, dann natürlich im E-Lieferwagen.

„Aus der biologischen Landwirtschaft der Gutsverwaltung Fischhorn in Bruck stammt unser zartes Rindfleisch. Auch das besonders gesunde Fleisch von Reh, Hirsch und Gams – das Wildbret – kommt aus dem Jagdrevier der Gutsverwaltung Fischhorn, wo die Berufsjäger auf die schonende Entnahme des Wildes achten“, weiß Christian Haas.

Im Sommer grast die Mutterkuhherde von Pinzgauer Rindern und Fleckvieh auf den Kapruner Almgebieten. Hier finden sie saftige Kräuter und genießen die Höhenluft – ganz wie die zweibeinigen Besucher des Kitzsteinhorns. Rund ums Kitzsteinhorn befindet sich auch das Fischhorn Jagd-Revier. Die Heimat einer großen Artenvielfalt an Wild. Wer bei der Auffahrt mit den Gondeln genau schaut, erspäht vielleicht sogar Rotwild, Rehwild und Gams. Und auch Dam- und Sikawild aus dem großen Gehege am Schloss Fischhorn in Bruck an der Glocknerstraße wird vom eignen Metzgermeister sorgfältig verarbeitet und mit dem Zertifikat „Wilde Natur“ direkt aufs Kitzsteinhorn geliefert.

„Huhn am Egarteckhof in Rettenbach bei Mittersill müsste man sein! Denn hier leben die Hühner nicht nur artgerecht, sondern freiwillig streng biologisch und wachsen mit viel Liebe, Achtung und Wertschätzung heran. Im Winter leben sie im beheizten Stall – im Sommer haben sie zusätzlich einen Wintergarten und Freiflächen zur Verfügung. Wir verwenden die Eier zum Beispiel für unser beliebtes Tiroler Gröstl“, stellt Christian Haas den Eierlieferanten aus dem Oberpinzgau vor. Günter Berger ist eigentlich Produktdesigner und Grafiker, doch vor zehn Jahren entdeckte er das „Gelbe vom Ei“ für sich und erweiterte die Landwirtschaft am Lämmerbichl des Egarteckhofs in Mittersill-Rettenbach um das Geflügel. Heute ist Günter Berger Herr über rund 1000 Legehennen, die ihn im Schnitt mit 6.000 Eiern pro Woche versorgen. Warum die Eier des Egarteckhofs so beliebt sind? Der Bauer erklärt: „Wir füttern ein hochwertiges Biofutter aus Österreich. Das und die stressfreie, artgerechte Haltung macht einen satt-gelben Dotter. Wir legen Wert auf kurze Transportwege, darum liefern wir selbst und direkt, einmal pro Woche, ans Kitzsteinhorn.“