Katschners Kletzenbrot

Das duftet nach Weihnachten! Nach wunderbaren Schwüngen im frischen Gletscherschnee folgt eine Einkehr zur Stärkung im Restaurant Gletschermühle auf 2.450 Metern Seehöhe. Hier wird mit regionalen Zutaten frisch gekocht und im Advent zaubert das Küchenteam am Kitzsteinhorn eine heiße Maronisuppe mit Kletzenbrot vom Kapruner Bäckermeister Katschner auf den Tisch. Und nichts verheißt mehr Weihnachtsstimmung als der Duft von frischem Kletzenbrot.

Für alle Hobbybäcker, die das traditionelle Weihnachtsbrot zuhause nachbacken wollen, besuchen wir Günther Katschner in seiner neuen Backstube und er lässt uns in sein geheimes Rezeptbuch blicken. Beim Bau der neuen Backstube legte der Bäckermeister großen Wert auf eine ökologische Planung der Backstube und Verkaufsräume und erhielt dafür die Auszeichnung für Co2-Klimaneutralität. Er erzählt: „Wir produzieren unser Brot und Gebäck zu 100 % Co2-neutral. Photovoltaik Paneele auf dem Dach liefern sauberen Strom in Eigenregie und unsere Co2-betriebenen Kühlanlagen sorgen mit Wärmerückgewinnung für weitere Einsparung. Eine Tiefenwärmepumpe sorgt für angenehme Wärme im Gebäude im Winter – im Sommer kühlen wir damit. Zwei unserer drei Lieferbusse im Fuhrpark sind schon mit elektrischem Strom betrieben und damit beliefern wir unsere regionalen Partner wie das Kitzsteinhorn.“

Günther Katschner weiß genau, was er will, und geht seinen Weg auf direkter Linie. Dabei muss es auf diesem innovativen Weg nicht immer schnell gehen, sondern es darf auch mal ganz bewusst Langsamkeit einkehren, um Brot glücklich zu machen. Nicht hetzen und Regionalität sind wichtige Zutaten seines Erfolges, er erzählt: „Die Qualität des Brots ist mir enorm wichtig. Und dazu gehört für mich auch Regionalität. Ich kenne meinen Eierlieferanten oder den Müllner aus dem SalzburgerLand persönlich und weiß, wo er sein Getreide herholt. Den Tauernroggen etwa aus dem Lungau, der von Waltraud Flatscher in Kaprun für mich gemahlen wird. Und beim Backen selbst gibt es eine Ruhepause fürs Brot. In dieser Reifezeit wandert der gute Geschmack von der Kruste bis tief in den Brotlaib hinein und das Brot wird auch bekömmlicher.“ Und so gilt auch für das Kletzenbrot: „Nicht sparen an den guten Zutaten und nicht hetzen. Denn mindesten 60 % der Füllung besteht bei meinem Kletzenbrot aus Früchten, die bis zu zwei Tage lang in viel Rum eingelegt wurden. Für mich wird mit dem ersten Kletzenbrot, dass wir backen die Weihnachtszeit eingeläutet. Ich wünsche allen ein gutes Gelingen beim Nachbacken.“ Und wer sich nicht an die Teigschüssel stellen will, kommt einfach noch bis Anfang Jänner ins Restaurant Gletschermühle auf eine Maronisuppe mit Kletzenbrot.

Früchtemischung - am Vortag vorbereiten

• 300 g Rosinen
• 200 g Feigen, geschnitten
• 300 g Kletzen, geschnitten
• 200 g Haselnüsse
• 30 g Kletzenbrot-Gewürz (Zimt, Fenchel, Koriander, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Ingwer, Gewürznelken)
• 300 g Rum

TIPP: Auch hier gilt das Katschner´sche Grundprinzip für gutes Brot: Nicht hetzen! Also, alles zusammenmischen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Für den Teig:

• 400 g Wasser, warm (ca. 35° C)
• 275 g Tauernroggen Vollkornmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)
• 275 g Laufener Landweizen Vollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
• 20 g Salz
• 40 g frische Hefe
• 120 g Roggensauerteig (am Vortag 20 g Anstellgut* + 50 g Roggenmehl  + 50 g warmes Wasser gut vermischen und 18 - 24 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen)

Zubereitung:

1.)   Für den Teig alle Zutaten ca. 12 Minuten langsam zu einer mittelfesten Masse kneten. (Jedes Mehl ist unterschiedlich - daher muss bei der Zubereitung vom Teig eventuell noch Mehl oder Wasser zugegeben werden)
2.)   Nicht vergessen: 250 g vom Teig auf die Seite legen zum Einschlagen der Brote.
3.)   Die Früchtemischung mit dem restlichen Teig 4 Minuten langsam untermischen.
4.)   Den Teig in 4 gleichgroße Teile teilen.
5.)   Die Teigstücke zuerst rund und dann länglich zu kleinen Wecken formen.
6.)   Jetzt die 250 g vom beiseitegelegten Teig ganz dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
7.)   Mit Wasser den ausgerollten Teig leicht abstreichen und die kleinen Wecken so darauf platzieren, dass genügend Teig zum Einschlagen bleibt.
8.)   Jetzt die Wecken noch leicht mit Wasser einstreichen und sorgfältig einschlagen.
9.)   Die fertigen Wecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit der schönen Seite nach oben legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt für ca. 45 Minuten rasten lassen.
10.) In der Zwischenzeit dem Backofen auf 200 ° C Umluft vorheizen
11.) Nach der Teigruhe die Wecken mit einer Gabel an der Oberseite mehrmals einstechen (man kann dabei ein schönes Muster machen). TIPP: Zusätzlich noch 3 Löcher mit dem Stil eines Kochlöffels machen, damit die Brote beim Backen nicht Aufreißen.
12.) Ein kleines Glas Wasser (0,1 l) vorbereiten für den Backofen.
13.) Die Brote mit Wasser bestreichen und ins Backrohr schieben und sofort das vorbereitete Wasser auf dem Boden des Backrohrs schütten (nicht auf das Backblech) und gleich die Türe schließen.
14.) Nach ca. 40 Minuten ist das Brot fertig. Aber, nicht alle Backöfen sind gleich! Es empfiehlt sich daher beim Backen öfters auf die Farbe des Brots zu achten und mit einem Kerntemperaturfühler zu messen. Wenn 96 Grad im Kern erreicht sind, ist das Brot durchgebacken.

* Das Anstellgut ist jener Teil vom fertigen Sauerteig, der beim letzten Backen weggegeben und aufbewahrt wurde. Wenn man nun wieder einen neuen Sauerteig macht, mischt man Roggenmehl, Wasser und das Anstellgut zu einem Teig und lässt ihn bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen. Dann haben sich im neuen Sauerteig Milchsäure, Essigsäure und Sauerhefen vermehrt. Das Anstellgut bzw. Sauerteig bekommt man auch in jeder guten Bäckerei.